Glutamat ist unbedenklich

Glutamat ist unbedenklich

Mai Thi Nguyen-Kim mit der wirklich seltsamen Geschichte, wie aus missverstandenem Mediziner-Humor eine weit verbreitete Glutamat-Angst entstand.

Inhalt

• Intro
• Was ist Glutamat?
• Die seltsame Geschichte der Glutamat-Angst
• Das Potential von Umami
• Keksempfehlung

maiLab wird produziert von Mai Thi Nguyen-Kim für funk (ARD & ZDF)

Quellen/weitere Infos:

Es gibt unterschiedliche Glutamate, also unterschiedliche Salze der Glutaminsäure, die sich in ihrem Gegenion unterscheiden. Hier eine Übersicht mit den dazugehörigen E-Nummern:
E 620 Glutaminsäure
E 621 Mononatriumglutamat (das häufigste, auch engl. MSG)
E 622 Monokaliumglutamat
E 623 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat

Über Kikunae Ikeda, wie er umami & Glutamat entdeckte & über Julius Maggi: https://bit.ly/3vdd9JJ

Ergänzung zu 2:28 – Glutamat und Aspartat (rechts im Bild) sind Aminosäuren, Inosinat und Guanylat (links im Bild) sind Nukleotide. Die Kombi aus beiden Stoffklassen intensiviert das Umami-Erlebnis, man spricht hier von „Umami-Synergie“: Eine Glutamat-Inosinat-Kombination sorgt für besonders intensiven Umami-Geschmack: https://bit.ly/2Oa49ER
Interessant: Umami-Synergien als Erklärung für beliebte Essenskombis wie Austern & Champagner: https://go.nature.com/3l3XfwX

Diskussion darüber, ob man umami als Grundgeschmack klassifizieren sollte oder nicht: https://bit.ly/3lb9mIA

Die beschriebene Studie mit Umami-Drink (Glutamat + Inosinat, s. o. „Umami-Synergie“) plus Gemüseraroma: https://bit.ly/2ObbaW0 (McCabe, C., & Rolls, E. T. 2007)
Elbert T., Rockstroh B. (1990) Die Blut-Hirn-Schranke. In: Psychopharmakologie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://bit.ly/2OAhPZv

Paul Ehrlichs und Edwin Goldmans Färbeversuche (Trypanblau an toten Tieren): https://bit.ly/2OB7nku

Übrigens: Maggi enthält nicht nur Glutamat, sondern die bewährte Glutamat-Inosinat-Kombi, s. o.

Letter to the editor von „Dr. Robert Ho Man Kwok“ im New England Journal of Medicine (NEJM) 1968: https://bit.ly/38saMcr
Beispiele für Antworten: https://bit.ly/2PKYYvf
New York Times Bericht über „Chinese Restaurant Syndrome“: https://nyti.ms/2OhkfMI
Rhetorische Analyse des ganzen Debakels: https://bit.ly/2ObVEJu

Unbedenklichkeit von Glutamat:
Safety Evaluation 2000: https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675?login=true
Doppelblinde challenge study (in der man Menschen mit selbst angegebener Glutamat-Unverträglichkeit /Sensitivität bewusst Glutamat verabreichte), kam zu inkonsistenten und nicht reproduzierbaren Ergebniessen: https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1058S/4686672
Die Existenz einer echten GLutamat-Unverträglichkeit oder Sensitivität wurde bisher zwar nicht belegt, ist aber grundsätzlich nicht auszuschließen. Die Symptome, über die Betroffene berichten sind aber in aller Regel milde, wie vorübergehende Übelkeit oder Bauchschmerzen nach Konsum.
Review alleged health hazards: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.1111/1541-4337.12448
Nebenwirkungen, die man v. a. in Tierversuchen mit extrem hosen Dosen beobachtet hat: https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942912.2017.1295260
Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, 2007: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16957679/

Bericht von der Colgate University über Alumnus Howard Steel, der sich nach eigenen Angaben Dr. Ho Man Crock à la Human Crock ausgedacht hat: https://bit.ly/3l1ivDv
Proteinbuch mit „National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Ma